PIZZA IN NUMERI -

LA PIZZA IN NUMERI

I risultati del primo anno di attività dell’Osservatorio socio-economico offrono una lettura strutturata di un comparto che intreccia tradizione artigiana, ricerca scientifica e dinamiche contemporanee.

di Silvia Mattoni

La pizza napoletana è il profumo più riconosciuto al mondo, simbolo del Made in Italy gastronomico. Elevata a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel 2017, è molto più di un semplice piatto. È un fenomeno economico, sociale e identitario di proporzioni gigantesche.

Un settore da 15 miliardi di euro l’anno che resiste all’inflazione, mantenendo prezzi popolari, sebbene con un divario territoriale e un paradosso di genere: le donne guidano la proprietà nel 38,5% dei casi, ma solo il 2% di loro è pizzaiola. Questa è la fotografia scattata nella sede romana del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) dall’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana (OSEPN), presentando i risultati del suo primo anno di attività durante l’evento La Pizza Napoletana in Numeri.

La ricerca e l’Osservatorio

Nato dall’esigenza di osservare in modo sistemico un fenomeno che ha da tempo superato la dimensione gastronomica, assumendo un peso culturale, sociale ed economico sempre più rilevante, l’OSEPN è un progetto istituito dall’Università degli Studi di Napoli “Parthenope” insieme al Dipartimento Scienze Umane e Sociali, Patrimonio Culturale del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-DSU), all’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e a FIPE Confcommercio Regione Campania. L’apertura dei lavori, affidata ai saluti istituzionali del Presidente del CNR Andrea Lenzi e del direttore del CNR-DSU Salvatore Capasso, ha inquadrato il valore strategico che la ricerca scientifica riconosce a questo comparto.

Un comparto economico imponente

L’indagine, condotta attraverso questionari (101 rispondenti) e la raccolta di dati online su 250 attività e 254 sedi presenti sul territorio nazionale affiliate all’AVPN – garanzia di rispetto di un disciplinare – dipinge il ritratto di un comparto economico imponente: oltre 50.000 pizzerie, più di 300.000 addetti e una produzione di 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno sul territorio nazionale (dati FIPE).

Un modello artigianale

Un mondo ancora profondamente artigianale e radicato nel tessuto locale: il 74,3% delle imprese è a conduzione familiare, il 76% opera in una sola sede e il 66% è ubicato nel centro dei contesti urbani, con una media di 14 dipendenti per attività. Un modello che da un lato preserva la tradizione, dall’altro rivela una certa ritrosia verso l’espansione e l’internazionalizzazione, e una gestione ancora poco strutturata: solo poco più della metà (54,7%) delle pizzerie determina il prezzo di vendita attraverso un’analisi tecnica dei costi.

La geografia del prezzo

Il dato più atteso riguarda il prezzo della Pizza Napoletana Margherita, che rappresenta circa il 38% delle pizze prodotte. Il costo medio nazionale si attesta a 7,04 euro, ma nasconde differenze regionali significative. A Napoli, la culla della tradizione, la Margherita costa in media 6,74 euro. Nel Sud Italia il prezzo è quasi identico (6,72 euro), mentre sale a 7,46 euro al Centro e raggiunge 7,66 euro nel Nord Italia.

L’Indice Pizza Margherita

Per quantificare scientificamente questa variazione, l’Osservatorio ha calcolato l’Indice Pizza Napoletana Margherita (IPNM), che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di riferimento di Napoli. L’indice è di 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e 113,70 al Nord. «Il consumo di Pizza Napoletana a Napoli è un’abitudine profondamente radicata nei costumi e nelle tradizioni locali», spiega Rocco Agrifoglio, direttore dell’OSEPN e ordinario all’Università Parthenope. «Allontanandosi dal contesto originario, il consumo diventa un’esperienza, e questo potrebbe spiegarne, insieme ad altri fattori di costo, l’aumento di prezzo».

La resilienza ai rincari

La resilienza di questo prodotto di fronte all’impennata dei costi delle materie prime è uno dei dati più significativi. Nonostante gli aumenti record, in particolare per mozzarella e olio, il prezzo della pizza margherita nell’ultimo anno ha registrato solo un lievissimo incremento, confermando l’accessibilità del prodotto. «Nonostante i rincari delle materie prime, i nostri pizzaioli stanno assorbendo i costi per non tradire il patto di accessibilità con i consumatori», ha dichiarato Antonio Pace, presidente dell’AVPN.

Il paradosso di genere

Se l’accessibilità economica sembra essere un valore custodito con tenacia, l’accessibilità professionale mostra invece una barriera culturale significativa. La presenza femminile è forte nella proprietà delle attività (38,5%) e nei ruoli di coordinamento, come quello di responsabile di sala (50,5%). Tuttavia, nella fase più simbolica e tecnica – quella del forno – le donne scompaiono quasi del tutto: solo il 2% dei pizzaioli è donna. «La maestria artigiana riconosciuta dall’UNESCO non ha genere», ha ribadito Antonio Pace, annunciando l’avvio di un’analisi approfondita sulle cause di questo divario.

Valore culturale e tutela

La presentazione dei dati socio-economici è stata affiancata da una riflessione sul valore culturale della pizza napoletana, grazie allo studio presentato dalle ricercatrici Piera Buonincontri ed Elisa Di Giovanni dell’Istituto di Studi sul Mediterraneo (CNR-ISMed). «La pizza napoletana è una risorsa culturale capace di rendere tangibili i valori, le conoscenze e l’immaginario della comunità», hanno sottolineato, ricordando come la tutela integrata tra disciplinari, marchi STG e riconoscimento UNESCO sia essenziale per preservarne l’autenticità.

Tradizione, scienza e futuro

Il direttore del CNR-DSU Salvatore Capasso ha ribadito la missione dell’Osservatorio: «Per il CNR, analizzare il mondo socio-economico che ruota intorno alla pizza significa usare la ricerca per orientare politiche, formazione e sviluppo». L’evento si è concluso con un live show-cooking dei Maestri Pizzaioli AVPN e con gli interventi dei ricercatori del CNR che hanno “svelato la scienza” dietro farine, lievitazione e cottura, alla presenza di numerosi studenti degli Istituti Alberghieri del Lazio.