Chiara Manzi, la donna che ha messo la scienza nel piatto e convinto la finanza

(Elia Cevoli)

C’è una finta scelta che ci portiamo dietro da sempre, un ricatto silenzioso a cui ci siamo quasi rassegnati: se fa bene alla salute, deve per forza sapere di cartone. Se è buono, se ti scalda l’anima, allora fa male. Devi rinunciare, devi stringere i denti, devi sentirti in colpa. Ecco, se c’è un filo conduttore che attraversa tutta la storia di Chiara Manzi, è proprio la testardaggine di chi a questo ricatto non ci sta. Romana, nutrizionista, docente di Medicina Culinaria all’Università di Ferrara, Chiara ha preso la cucina italiana, l’ha smontata pezzo per pezzo con il rigore della scienza e l’ha rimontata senza toglierle un briciolo di cuore. E, a quanto pare, con la stessa determinazione ha convinto anche i mercati.
Insieme al marito e manager Danilo Pertosa, ha fondato Antiaging Italian Food, una piccola e media impresa innovativa bolognese che non ha la faccia delle solite startup guidate dal ventenne in felpa, ma ha la solidità di chi sa esattamente dove vuole arrivare. Per tre volte consecutive, l’azienda ha aperto il proprio capitale a investitori e cittadini attraverso la finanza partecipativa, una raccolta fondi diffusa che ha registrato ogni volta il tutto esaurito, superando ampiamente gli obiettivi prefissati. Oggi l’azienda conta oltre 1,1 milioni di euro raccolti, una base di 183 soci e un fatturato che supera l’1,8 milioni. È la dimostrazione che quando c’è una visione vera, la finanza sa ascoltare anche i progetti che profumano di buono.
Tutto, però, comincia molto prima dei numeri. Comincia da una frustrazione personale che molti di noi conoscono fin troppo bene. Quando era ancora una studentessa di nutrizione, Chiara scopre di avere il colesterolo familiare a 300. La risposta della medicina tradicional è la solita: privazioni, divieti, tabelle rigide. Una prigione emotiva prima ancora che alimentare. Poi, una volta iniziato il lavoro con i pazienti, si accorge che la storia è sempre la stessa: le persone capiscono la teoria, ma non reggono il sacrificio a lungo termine. La svolta arriva il giorno in cui una paziente diabetica la guarda negli occhi e le fa una richiesta disarmante: «La prego, non mi tolga la lasagna. Mi dica come devo cucinarla per poterla mangiare ancora».
In quella richiesta c’è il senso di tutto. Chiara capisce che la salute non può passare dalla punizione e si mette a studiare la chimica degli alimenti, le temperature, gli abbinamenti molecolari. Nasce così il Metodo Scientifico Cucina Evolution. Non è l’ennesima dieta dell’estate, ma un sistema scientifico che reinventa i piatti della tradizione — dalla carbonara alla frittura, fino ai dolci — lavorando sulla tecnica e non sulla rinuncia. Per farlo, il metodo introduce elementi capaci di fare la magia: l’Inulina Excellence, una fibra solubile estratta dalla cicoria che imita la consistenza dei grassi senza apportarne le calorie, e l’Eritritolo, un dolcificante naturale a zero calorie che sostituisce lo zucchero senza far impennare l’insulina.
Mentre negli Stati Uniti la Medicina Culinaria veniva codificata nel 2008, Chiara Manzi la porta in Europa per prima. Nel 2012 fonda a Bologna la Cucina Evolution Academy, la prima scuola europea dedicata a questa disciplina per formare medici, chef e pasticceri. Al suo fianco si siedono giganti che nella cucina italiana pesano come istituzioni: Massimo Bottura e il suo maestro Gualtiero Marchesi. È un lavoro immenso che Chiara decide di non chiudere nei laboratori o nelle aule universitarie di Ferrara e Milano, ma di portare alla gente. Diventa così un volto noto della televisione, da Porta a Porta a Verissimo, e firma libri che sfidano i tabù dell’alimentazione, come Medicina Culinaria per Zanichelli, La Scienza dei Lievitati Antiaging o il coraggioso saggio Acritammide: il cancerogeno tabù, che svela i rischi nascosti delle cotture sbagliate dei nostri amidi quotidiani.
Oggi quell’intuizione nata dal pianto di una paziente è diventata un ecosistema imprenditoriale maturo. C’è un e-commerce che distribuisce prodotti “longevity” certificati in tutta Europa, come burri prebiotici e piatti pronti cucinati in sottovuoto senza un grammo di conservanti chimici. C’è il ristorante Libra a Bologna, dove la scienza si siede a tavola ogni sera tra gli applausi dei clienti, e un’applicazione mobile con intelligenza artificiale che racchiude un database di oltre 4.000 ricette certificate. E il futuro è già qui, con il prossimo lancio di un franchising di pizzerie dedicate alla longevità, sviluppato insieme a Giampaolo Nalin, che vedrà la prima luce a Padova.
La scommessa di Chiara Manzi si inserisce in un mercato, quello della wellness economy, che a livello globale vale già 6,3 trilioni di dollari e punta a toccare i 9 trilioni entro il 2028. Il bello è che nel settore del cibo legato alla longevità non esiste ancora un leader europeo. Chiara e la sua azienda si trovano esattamente lì, in quel punto di equilibrio perfetto che ha già attirato le attenzioni dei grandi gruppi di investimento privato. La scelta di crescere coinvolgendo i piccoli risparmiatori, trasformando i clienti in soci, racconta molto della sua filosofia: fare impresa con le persone e per le persone, senza scorciatoie. Perché alla fine l’obiettivo è chiaro, ambizioso e bellissimo: rendere la cucina italiana non solo la più amata al mondo, ma anche la più evoluta.

In un Paese che spesso fatica a valorizzare chi costruisce con metodo e visione, è una storia che merita di essere raccontata.